Vinařství Dominio de la Vega, kam jsme se za Cavou vypravili, se nachází v jedné z oblastí regionu Valencie D.O. Utiel - Requena ve vinařské obci San Antonio.
Všichni producenti Cavy musí být ještě zařazeni do zvláštní apelace Denomination of Origin Cava. Naprostá většina takových vinařství se však nachází v sousedním Katalánsku.
Cava je šumivé víno vyrobené tradiční šampaňskou metodou druhotného kvašení v lahvích. Výroba první Cavy se datuje letopočtem 1874.
Hlavní odrůdou pro výrobu Cavy je ve vinařství Dominio de la Vega - Macabeo (ze 60 až 100%), ke které se dodává odrůda Chardonnay. Pro rosé variantu Cavy se pak používají hrozny Garnacha nebo Pinot Noir.
Druhotné kvašení v lahvích probíhá v hlubokých sklepích vinařství, při ležení v lahvích po dobu od 14 měsíců do 3 let získává Cava aromatické látky, dotváří se styl a charakter vína a vznikají také malé bublinky oxidu uhličitého.
Prestižní Cava zraje však ještě před tím 3 až 6 měsíců v nových francouzských dubových sudech a směle pak obstojí i ve srovnání se svou slavnější sestrou ze Champagne.